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Ricetta puccia leccese (salentina)

pucce salentine ricetta

In questo articolo scopri la ricetta della puccia leccese, il pane fatto in casa salentino senza mollica, morbido e buono fatto con farina di grano duro.

La puccia leccese è un tipico pane della tradizione salentina vuoto all’interno ma morbido e piacevole da mangiare, in passato veniva preparato solo in occasione dell’Immacolata, dopo il digiuno della vigilia si poteva mangiare la puccia fatta in casa.

Oggi la puccia salentina si trova in ogni negozio tipico, rosticceria, pizzeria e panificio di Lecce e provincia, la ricetta è molto simile a quella del pane arabo ma poi è la cottura a fare la differenza.

In molti paesi del salento in estate si svolgono delle sagre con protagonista la puccia, bellissime feste popolari dove si possono gustare anche le pucce con le olive, la variante più amata di questo antico pane tradizionale.

E’ ovvio poi che ci sono tante ricette differenti, ogni famiglia in passato custodiva gelosamente la sua, c’è da dire anche la puccia salentina per essere originale si deve cuocere nel forno a legna e in un certo modo che poi vi spiego ma vi asssicuro che farla a casa si può ed è veramente buona, qui vi spiego la ricetta che uso io.

Ricetta puccia leccese: ingredienti

puccia leccese ingredienti

  • 500 gr di farina di grano duro
  • 15 gr di sale fino
  • 4 cucchiai di olio d’oliva (40 gr)
  • 300 gr di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di zucchero raso
  • 1 bustina di lievito di birra secco oppure 1 panetto di lievito di birra fresco o 130 gr di lievito madre.

Impasto e lievitazione della puccia

puccia leccese impasto e lievitazione

Step 1) Versare in una ciotola grande di vetro o ceramica, la farina setacciata.

Step 2) Scaldare l’acqua in modo che sia tiepida ma non troppo calda e aggiungere l’olio, il lievito di birra secco o fresco (il lievito madre si aggiunge direttamente nella farina) il sale e lo zucchero, mescolare.

Step 3) Versare il liquido nella ciotola della farina e iniziare ad impastare.

Step 4) Impastare nella ciotola fino a quando si sarà amalgamato il tutto, versare l’impasto sulla spianatoia infarinata e manipolarlo senza usare troppa forza con movimenti regolari per 5 minuti circa fino a quando sarà ben amalgamato e liscio.

come fare la puccia leccese

Step 5/6) Stendere l’impasto e aprirlo con le mani come se dovete fare una focaccia poi piegate il lato superiore verso il centro e poi anche quello inferiore.

Step 7/8) Ora chiudere il lato sinistro verso il centro e infine anche il lato destro, si sarà formata una palla, continuate ad impastare ma con molta dolcezza, dovete sentire le bolle che si formano sotto i vostri palmi.

ricetta puccia leccese salentina

Step 9) Rimettete l’impasto nella ciotola infarinata, coprire con la pellicola trasparente e mettere in un luogo riparato e non umido a lieviare per 3 ore circa ( se l’ambiente è freddo, in inverno, si può mettere in forno spento con la luce accesa)

Step 10) Riprendere l’impasto, lavorare leggermente e formare un filone, tagliare in 4/6 pezzi (a seconda della grandezza che preferite)

Step 11) Ripetere per ogni panetto tagliato la procedura descritta sopra di stendere la pasta e piegare i 4 lati verso l’interno, formare una pallina.

Step 12) Stendere con il matarello (o con le mani) la pallina d’impasto e formare un cerchio di circa 12/14 cm di diametro e mettere sulla placca del forno o teglia ricoperta da carta forno e leggermente infarinata, lasciare lievitare per ancora 1 ora.

Puccia leccese: cottura e temperatura

ricetta puccia salentina

Come già anticipato la cottura della puccia leccese è fondamentale per avere un pane vuoto all’interno, senza mollica e nello stesso tempo fragrante e soffice, questo tipo di pane, tradizionalmente, viene cotto nei forni a forni a legna ad altissima temperatura e per poco tempo.

Chiamate anche “pucce alla vampa” che significa cotte nel fuoco con la fiamma, mentre di solito il pane viene cotto nel forno dopo che il fuoco si è spento e sono rimasti i carboni accesi ad alimentare la cottura.

Questo tipo di cottura permette alla puccia di far crescere velocemte la crosta in cottura e di staccarsi dal resto dell’impasto, in questo modo si ha un pane vuoto all’interno, senza mollica, ma irresistibilmente soffice e buono da farcire in mille modi.

La cottura nel forno di casa permette comunque di avere un buon risultato con piccoli accorgimenti, il forno deve essere preriscaldato al massimo e la teglia deve essere inserita nel basso, una volta che le pucce lieviteranno in fretta (le potete vedere in diretta perchè avviene in pochi minuti) si deve abbassare la temperatura a 220° per 10 minuti circa e poi ancora abbassare a 200° per altri pochi minuti fino a quando non saranno ben dorate, si può fare la prova dello stecchino prima di spegnere il forno.

Come farcire la puccia leccese

La puccia salentina classica pesa intorno ai 200 gr (con 500 gr di farina si ottengono 4 pucce di formato classico) che vanno a sostituire un intero pasto, nelle puccerie o pizzerie infatti viene proposta al posto della pizza, essendo vuota all’interno si può condire nei più svariati modi.

A Lecce ci sono numerose puccerie da asporto dove si entra e si trova in bella vista un bancone con una quantità infinita di ingredienti da abbinare a piacere per farcire la propria puccia che si può gustare continuando a passeggiare nel centro storico oppure seduti dentro o fuori dal locale a seconda del tempo e della stagione.

Alcuni esempi? la puccia leccese si può condire con pomodoro fresco, olio, rucola e grana, oppure con la classica peperonata salentina, con pomodoro, mozzarella, olio e origano, oppure ancora con polpette di carne al sugo oppure in bianco e insalata mista, con salsiccia, patatine fritte e insalata.

Come si conserva la puccia salentina

Si può conservare per 3/4 giorni in un sacchetto di carta per alimenti oppure di stoffa, si può consumare a temperatura ambiente oppure riscaldare un pò prima di farcire.

La ricetta della puccia leccese ti ha incuriosito? ti lascio un video con una ricetta spiegata in modo semplice e veloce per capire i passaggi fondamentali per prepararla anche nel forno di casa tua.

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