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Massa di San Giuseppe salentina: ricetta (ciciri e tria)

massa di san giuseppe leccese

La massa di San Giuseppe salentina è una antica ricetta della tradizione del salento che si prepara in occasione della festa del papà insieme ai lampascioni lessi.

La massa, chiamata anche ciciri e tria, oltre che essere un piatto buonissimo, è un vero e proprio rito antichissimo che fa parte della tavolata di San Giuseppe.

E’ un piatto di pasta fatta in casa simile alle tagliette ma tagliate molto più sottili e fatte solo con farina di grano duro e acqua.

La sfoglia per preparare la massa di San Giuseppe deve essere preparata 3-4 giorni prima con la speranza che in quei giorni ci sia un bel tempo di tramontana, perchè la massa deve seccare stesa su grandi tavole in legno grezzo per chi ancora le ha, in alternativa si fanno seccare su tovaglie di cotone.

Massa di San Giuseppe salentina: ingredienti e ricetta

Per 4 persone circa ( di solito si fa in abbondanza)

  • farina di grano duro 500 gr
  • 300 gr di ceci già cotti
  • 500 gr di cavolo nero già scottato in acqua bollente
  • olio d’oliva 4-5 cucchiai + altro per friggere
  • 1 cipollotto fresco (spunzali)
  • sale fino
  • pepe nero

3 giorni prima: preparare e tagliare la sfoglia

Con la farina di grano duro e l’acqua fredda si prepara un impasto non troppo morbido e nemmeno troppo duro, la consistenza giusta è quando non si appiccica più tra le dita.

Sul piano di lavoro in legno grezzo si tira una sfoglia molto grande con un mattarello adatto, si sparge la farina sulla sfoglia e si arrotola sul mattarello e si lavora fino a quando diventa sottilissima.

A questo punto si sparge di nuovo la farina e si piega a metà la sfoglia, ancora farina e di nuovo si piega a metà a fisarmonica fino a quando si riduce a un rotolo di 10 cm circa.

La sfoglia si taglia in tagliatelle sottili, i mucchetti di pasta si aprono sul piano  e si lasciano a seccare, ogni tanto la pasta viene girata per farla seccare anche nella parte sotto.

massa di san giuseppe
Quando la pasta per la massa è seccata completamente si ritira in un vassoio su un canovaccio coperta da un altro canovaccio.

1 giorno prima: preparare ceci e cavoli

Il giorno prima di San Giuseppe si cuociono i ceci messi in ammollo la sera prima, la tradizione vuole la cottura nella pignata di terracotta al fuoco del caminetto, ma va bene anche la cottura in padella.

La seconda cosa da fare il giorno prima è pulire i cavoli neri, lavarli, tagliarli a pezzi piuttosto piccoli e lessarli in acqua bollente per 2/3 minuti, scolarli e tenerli da parte in frigo quando saranno completamente freddi.

Il giorno di San Giuseppe si cucina la massa

E finalmente arriva il giorno di San Giuseppe e si cucina la massa con questo procedimento:

ciciri e tria

In una pentola capiente si fa soffriggere il cipollotto o spunzale come viene chiamato nel dialetto salentino.

Si aggiungono i cavoli neri lessati il giorno prima e si fanno scottare a fuoco vivace per qualche minuto, poi si versano i ceci, si mescola e si aggiunge l’acqua e il sale.

Friggere la massa

ricetta massa di san giuseppe
Nel frattempo che il brodo inizia a bollire, si frigge una parte della massa, si prende una quantità di pasta secca pari al 20% della pasta totale e si frigge in olio d’oliva bollente fino a farla diventare marrone.

ricetta tradizione salentina massa di san giuseppe

Quando il brodo inizia a bollire si butta nella padella la massa secca e metà della massa fritta, si aggiusta di sale e si lascia bollire fino a cottura.

ricetta della massa salentina

Quando la massa è cotta si versa nei piatti di terracotta salentini e nelle coppe di portata che sono le grandi insalatiere in terracotta salentina, si aggiunge la massa secca rimasta e il pepe nero.

La massa di San Giuseppe salentina si mangia fredda o calda?

E qui si apre un dibattito su chi vuole rispettare la tradizione e mangiare la massa fredda e chi invece come me adora la massa calda appena impiattata 😀

In ogni caso, fredda o calda è sempre buona, la massa di San Giuseppe salentina è uno di quei piatti che è diverso da ogni altro sapore, si sente veramente un gusto antico e inconfondibile.

Tradizione della massa di San Giuseppe salentina

La tradizione della massa di San Giuseppe salentina vuole che le massaie di molti decenni addietro la preparassero di buon ora, la mattina presto in modo da poterla mangiare fredda.

Un altra tradizione era quella di prepare la massa in grande quantità, in pratica si mangiava massa per un settimana riscaldata, fredda e con il pane fritto nell’olio.

Un altro motivo per cui si cucinava tantissima massa era per donare i piatti in più a chi non poteva permettersi di cucinarla e in devozione a San Giuseppe si aprivano le porte di casa tutto il giorno per chi voleva entrare a mangiare ma questa è una storia che racconto nella tradizione delle tavolate di San Giuseppe in salento che ancora oggi fa parte della nostra cultura ma in modo un pò diverso.

Oggi le tavolate di San Giuseppe con la massa e gli altri piatti tradizionali preparati per l’occasione si fanno in paese nelle sagre, anche perchè non in tutte le case si prepara più la massa, c’è chi preferisce perciò andare per sagre e feste paesane dove comunque si prepara in modo tradizionale.

E per finire una curiosità, ho scritto che la massa di San Giuseppe salentina si chiama anche ciciri e tria ma c’è una differnza tra i 2 piatti; in alcuni paesi preparano i ciciri e tria che è sempre la massa, senza i cavoli neri.

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